17. Juli 2018 · Kundenhotels · TN Newsletter ·

So schmeckt der Sommer

Früchte aus der Region und verwegene Geschmacks-Liaisons – für den Sommer verraten die Köche unserer Hotels aktuelle Lieblings-Desserts. Denn weil die Nächte kurz sind, passt gleich viel mehr Naschen in jeden Tag. 

La Boufe à la Mecklenburg-Vorpommern

Wie der Wismarer Alexander Stoye eine Apfeltarte mit einem Rucola-Sorbet verheiratet, hat zu Recht viele Fans. Stoye führt seit bald zwei Jahren das Küchenteam des Design-Landhotels Seehotel am Neuklostersee nahe der Ostseeküste bei Wismar. Und er darf stolz auf seine Erfolge sein: Die eleganten Menüs in seinem Restaurant »Allesisstgut« legen einen Silberstreif an den kulinarischen Horizont der Region. Dass seine heimliche Liebe der Patisserie gehört, ist nach dem Genuss dieses ungewöhnlich kombinierten Desserts klar. Das charmante Seehotel ist auch seiner tollen Küche wegen übrigens so gut wie immer ausgebucht.

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Apfeltarte mit Rucola-Sorbet

Die Zutaten

Für die Tarte

300 g Weizenmehl Typ 550

200 g Butter

1o0 g Zucker

4 EL Rohrzucker

6 Äpfel (Boskop oder Elstar)

1 Ei, Größe L

Mark einer ½ Vanilleschote

Für den Guss

2 Eier, Größe L

50 g Zucker

250 g flüssige Schlagsahne

20 g Vanillepuddingpulver

Abrieb einer ½ Limette

Für das Sorbet

500 g Rucola

260 g Wasser

180 g Zucker

70 g Glukosesirup

Saft von 2 Zitronen

Die Zubereitung

Um den Guss für die Tarte vorzubereiten, zuerst mit dem Zauberstab die Schlagsahne, 50 g Zucker und 2 Eier zusammen mit Vanillepuddingpulver, Vanilleschotenmark und Limettenabrieb mixen. Für die Tarte das Mehl, die Butter, 100 g Zucker und 1 Ei zum Teig glattkneten. Den Mürbteig anschließend in Frischhaltefolie für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend eine Springform (Durchmesser 26 cm) mit dem ausgerollten Teig auskleiden, dabei einen Rand bilden. Backpapier auf den Teig legen und ihn 10 Min. auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Umluft vorbacken (beschweren mit Trockenerbsen oder -linsen). In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Das Backpapier entfernen und den Teigboden mit den Apfelscheiben als Fächer auslegen. Rohzucker auf die Apfeldecke und darüber den vorbereiteten Guss geben. Die Tarte noch 45 Minuten auf mittlerer Schiene bei 160 Grad Umluft fertigbacken.

Für das Sorbet die Rucola-Blätter waschen, trockentupfen und fein mit den 260 g Wasser mixen. Die Masse anschließend durch ein engmaschiges Sieb passieren. Zucker, Zitronensaft und Glukosesirup mischen und auf 60Grad erhitzen. Den Rucolasaft langsam unterrühren. Das Ganze in die Eismaschine geben und nach Vorgabe des Herstellers endfertigen.

Genießer können im Seehotel an den Chef’s-Table-Abenden auch einen Blick in die Küche von Alexander Stoye werfen. Für den dritten Termin 2018 am 13. Dezember in der Kunstscheune des Seehotels sind noch Anmeldungen möglich.

 


Wein & Schokolade

In Gaetano Vaccaros Heimat Italien stehen Kalorienzähler bestimmt unter Guerilla-Verdacht gegen den Genuss. Der Küchenchef im ADLER Thermae Spa Resort ist da über jeden Verdacht erhaben. Er empfiehlt im Sommer sein Schokotörtchen. In einer kulinarischen Liaison mit dem hauseigenen AETOS Bio-Rotwein macht der Klassiker doppelt glücklich.

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Rotwein-Schokolade-Törtchen

Die Zutaten (für 1 Törtchen)

450 ml AETOS Orcia Sangiovese

2 Gewürznelken

140 g Butter

175 g Zucker

3 Eier

175 g Mehl

20 g Kakao

5 g Backpulver

80 g Fondant

Die Zubereitung

Gewürznelken und Wein bei schwacher Hitze langsam zum Köcheln bringen, auf 1/3 reduzieren und für 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend abgießen und abkühlen lassen. Die weiche Butter samt Zucker cremig schlagen. Eier, Mehl, Backpulver und Kakao dazugeben. Alles gut rühren und 130 ml der Weinreduktion nach und nach dazugeben. Törtchen in der Form in den Ofen stellen und bei 180 Grad für etwa 30 – 35 Minuten fertigbacken. Fondant im Wasserbad schmelzen lassen, restliche 20 ml Weinreduktion dazugeben und das Schokotörtchen glasieren.

Das angenehme Klima der Toskana lädt ganzjährig ein zu einer Genusswoche inklusive Spa-Ritualen, Degustationen und Kochkurs im eigenen Weingut Tenuta Sanoner.

 


So ein Quark!

Ein schnell nachzumachender Sommerhit erreicht uns aus dem Bergdorf LiebesGründas familienfreundliche Hüttenhotel im sauerländischen Schmallenberg, wo der Hausherr selbst in der Slow-Food-Küche steht. Für Ralf Blümers Frucht-Kompott mit Vanillequark und Strudelteigblättern lassen große und kleine Gäste stets genug Platz im Magen.

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Frucht-Kompott mit Vanillequark und Strudelteigblättern

Die Zutaten

Für den Teig:

200 g Strudelteig (in Bio-Qualität aus der Tiefkühle erhältlich)

Etwas flüssige Butter

Puderzucker

Für das Kompott:

320 g Rhabarber

100 g pürierte Himbeeren

60 g Zucker

200 ml Wasser

1 Vanilleschote

Frische Himbeeren nach Belieben

Für den Vanillequark

210 g Magerquark

Mark einer ½ Vanilleschote

Zitronensaft25 ml

Eiweiß von 2 Eiern

135 g geschlagene Sahne

100 g Puderzucker

Die Zubereitung

Den (aufgetauten) Strudelteig auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Im Ofen ca. 12 – 15 Minuten bei 150 Grad goldgelb backen. Für den Vanillequark die Eiweiße mit 1/3 des Puderzuckers aufschlagen. Sahne mit restlichem Puderzucker steifschlagen. Vanillemark und Zitronensaft zum Quark geben, die geschlagene Sahne und das gesteifte Eiweiß unterheben. Für das Kompott den Rhabarber abziehen und in feine Rauten schneiden, mit Zucker, Wasser, Himbeer-Püree und Vanilleschote langsam garen. Der Rhabarber sollte stückig bleiben. Danach abkühlen lassen. Nach Belieben frische Himbeeren dazugeben. Zum Anrichten das Kompott auf einen Teller geben, eine Nocke Vanillesahnequark abstechen und mittig dazugeben. Bruchstücke der Knusperblätter auf den Quark setzen, anschließend einen Hauch Puderzucker drüberstäuben.

Das Restaurant «Handweiser Hütte» steht auch Außerhausgästen fürs abendliche 3-Gänge-Menü offen. Reservierung ist natürlich selbstverständlich.

 


Eiskalte Früchtchen

Das Engadiner Waldhaus Sils bittet seine Gäste jeden Donnerstagabend zum Gala-Dinner. Chef-Patissier Renato Pellegrinelli, der im Traditionshaus Küchenchef Gero Porstein unterstützt, hat zum Sommer mit seiner Rhabarber-Crème-Brûlée mit Minzesorbet & Himbeersauce ein erfrischendes Signatur-Dessert zum Thema Wald aufgelegt.

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Rhabarber-Crème-Brûlée mit Minzsorbet & Himbeersauce

Die Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Crème Brûlée

40 g Milch

40 g Rahm

10 g Zucker

50 g Eigelb

Für 85 g Rhabarbermark

100 g frischen Rhabarber  (im Waldhaus stammt er aus dem Fextal von Thomas Zellwegers Crasta-Hof)

Für das Pfefferminzsorbet

190 g Wasser

65 g Zucker

3 g Pfefferminz-Blätter

15 ml Zitronensaft

Pfefferminzlikör

6 g Zucker

1 g Rahmbindemittel

3, 4 fein gehackte Blatt Minze

Für die Himbeersauce

100 g Waldhimbeeren

30 g Zucker

20 g Glukose

3 ml Zitronensaft

Die Zubereitung

Für die Crème Milch und Rahm aufkochen. Zucker und Eigelbe mischen, den Milch-Rahm-Mix dazu geben. Mit dem Stabmixer zur Creme vermengen. Rhabarber waschen und in kleine Stücke schneiden. Mit 10 g Zucker weichkochen und pürieren und das Fruchtmark zur Creme-Masse geben. Die Masse bis knapp unter den Rand in Keramikformen füllen, im Ofen mit einem Backblech abdecken. Im Wasserbad bei 190 Grad für etwa 20 Minuten backen. Erkalten lassen, mit Kristallzucker bestreuen und mit dem Gasbrenner karamelisieren.

Für das Sorbet Wasser und Zucker aufkochen lassen, die Pfefferminzblätter und den Zitronensaft dazugeben und alles mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Passiersieb geben und mit einigen Tropfen Pfefferminzlikör anreichern. Den Zucker und das Bindemittel dazugeben. Abschließend die gehackten Minzbläter unterrühren. Die Sorbet-Masse nach Anleitung in der Eismaschine frieren lassen.

Für die Himbeer-Sauce Früchte, Zucker, Glukose und Zitronensaft aufkochen, durch ein feines Sieb passieren. Das Dessert mit Liebe und Phantasie anrichten!

Regelmäßig bietet das Waldhaus Sils Genuss-Seminarwochen an. Gäste kochen mehrere Tage lang gemeinsam mit den Küchenchefs und lernen von Sommelier Oscar Comalli, wie man passende Weine auswählt.

 


Ludovics Leidenschaft

Olivenöl im Nachtisch? Für den Franzosen Ludovic Pitrel, Küchen-Kaiser im Zürcher Florhof und ein passionierter Olivenöl-Verwender, eine Selbstverständlichkeit. Das Sommer-Dessert seines Patissiers Brian Chiesa (Foto) – eine aufwendige Zitrusfrüchte-Variation mit Basilikum-Olivenöl – ist hohe Küchenkunst. Wer einen der 30 Plätze in Hotel-Restaurant ergattert, sollte sich im Sommer unbedingt diesen Menüabschluss gönnen. Und spätestens dann verstehen, warum Pitrels Küche zu den besten der Stadt zählt.

Reservierungen im Restaurant sind zum Business Lunch und abends zu empfehlen. Tipp: Eine Weinberatung von Susana Sampaio: Die Restaurantleiterin und Sommeliere ist Expertin für besondere Tropfen.

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Zitrusfrüchte-Variation

Zitronen-Mascarpone-Crème

Zutaten (Rezept für 5 Personen)

100 g Zitronensaft

3 g Blattgelatine

75 g Zucker

100 g UHT Rahm

25 g Glukose Sirup

25 g Invertzucker

75 g Mascarpone

Zubereitung

Rahm mit Glukose-Sirup und Invertzucker aufkochen. Danach 24 Stunden kalt stellen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser auflösen. Zitronensaft mit Zucker aufkochen,  Gelatine dazugeben. Umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Bis auf 20°C abkühlen lassen. Den gekühlten Rahm mit der Mascarpone aufschlagen. Den gekühlten Zitronensaft von Schritt 2 langsam dazugeben. Das Ganze aufschlagen, bis eine Creme entsteht. Diese in einen Spritzbeutel füllen und für mind. 3 Stunden kühl stellen. Für das Anrichten des Desserts eine ca. 9-mm-Tülle auswählen.

Meringue-Blätter mit Blutorangen-Crisps

Zutaten

60 g Eiweiß

3 x 35 g Zucker

Blutorangen-Crisps (z. B von Felchlin)

Zubereitung

Eiweiß mit 1/3 des Zuckers zu Schnee aufschlagen. Wenn das Eiweiß halb aufgeschlagen ist, noch 1/3 Zucker dazugeben und fertig aufschlagen. Am Schluss das letzte 1/3 Zucker langsam dazugeben und umrühren. Die Meringue-Masse auf Backpapier ausbreiten (Höhe 3 mm). Die Blutorangen-Crisps auf die Meringue-Blätter verteilen und alles im Ofen auf 60°C für 8 Stunden trocknen lassen.

Basilikum-Olivenöl

Zutaten

1 dl Olivenöl extra vergine

30 g Basilikumblätter

Zubereitung

Das Olivenöl und die Basilikumblätter für 1 Stunden auf 62 °C „sous-vide” kochen (vakuumverpackt in heißem Wasser). Danach kühlen lassen und filtern. Die Basilikumblätter werden nicht mehr verwendet.

Vanillesirup

Zutaten

1 dl Wasser

80 g Zucker

20 g Glukosesirup

1 Vanilleschote Bourbon

Zubereitung

Wasser und Zucker aufkochen und die aufgeschnittene Vanilleschote dazugeben. Aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Vanillesirup kühlstellen und später zum Sorbet geben.

Orangen-Streusel

Zutaten

80 g Butter (weich)

80 g Zucker

135 g Weißmehl “00”

Zeste von 3 Orangen

Zubereitung

Die Orangenzeste mit dem Zucker mischen, weiche Butter dazugeben. Das Mehl unter Rühren dazugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Diese tiefkühlen und anschließend auf Backpapier raspeln. Die Orangen-Flocken bei 170° C für 6 – 8 Minuten backen.

Basilikum-Biskuitkuchen

Zutaten

50 g Basilikumblätter

3 Eier

80 g Weißmehl “00”

50 g Butter

100 g Puderzucker

5 Plastikbecher à 2dl

Zubereitung

Die Basilikumblätter in heißem Wasser blanchieren, danach in eiskaltem Wasser kühlen. Die Butter schmelzen und auf ca. 35 – 40 Grad abkühlen lassen. Die Basilikumblätter mit Eier und Puderzucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen, Butter und Weißmehl dazugeben und umrühren. Einen Siphon mit der Schaum-Masse füllen (2 Gas-Kartuschen nötig). Die Böden der Plastikbecher löchern, Becher zu 1/3 mit der Espuma auffüllen. In der Mikrowelle auf 1000 W für 40 – 50 Sekunden kühlen lassen und aus den Bechern nehmen. Die Biskuitkuchen zerkrümeln und im Ofen trocknen

Kandierte Kumquats mit Vanille

Zutaten

15 Kumquats

2 Vanilleschoten Bourbon

200 g Wasser

200 g Zucker

30 g Glukosesirup

15 g Dextrose

3 x 100 g Zucker

Zubereitung:

Das Wasser mit 200 g Zucker, Glukosesirup und Dextrose für 2 Minuten aufkochen. Hitze reduzieren (50 – 60° Grad), Kumquats und die aufgeschnittenen Vanilleschoten dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und für eine Nacht auf Zimmertemperatur (20 Grad) ruhen lassen. Am nächsten Tag die Kumquats aus dem Sirup nehmen. 100 g Zucker zum Sirup geben, aufkochen und die Kumquats wieder hineingeben. Das Prozedere an den zwei nächsten Tagen wiederholen. Die kandierten Kumquats in der Flüssigkeit kühl in einem geschlossenen Gefäß lagern.

Zitronen-Basilikum-Sorbet (2 Liter)

Zutaten

350 g Wasser

200 g Zucker

100 g Glukose (Pulver)

5 g Sorbet-Stabilisator

30 g Zucker

1250 g Zitronensaft

50 g Basilikumblätter

Zubereitung

Stabilisator und 30 g Zucker mischen, das Wasser bis 40 Grad erwärmen, 200 g Zucker und Glukose dazugeben. Erst wenn sie aufgelöst sind, den gezuckerten Stabilisator hinzugeben. Die Flüssigkeit bis 70 Grad erhitzen, vom Herd nehmen, zudecken und Kühlstellen. Sirup (Schritt 4.) mit dem Zitronensaft mixen und gehackte Basilikumblätter dazugeben. Das Zitronen-Basilikum-Sorbet in der Eismaschine fertigstellen und anschließend bei -16 Grad lagern.

Anrichten  des Desserts

Die kandierten Kumquats halbieren und entkernen. Die Zitronen-Mascarpone-Crème auf einem Teller anrichten, daneben 3 bis 4 halbe Kumquats drapieren. Einige Häufchen Orangenstreusel verteilen und je eine Sorbet-Nocke auflegen. Meringue-Blättchen und Biskuitkuchen dekorativ dazu verteilen, einige Tröpfchen Basilikum-Olivenöl und den Vanillesirup dazugeben, abschließend mit Limetten-Zeste bestäuben.

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